Proteine Del Latte Idrolizzate

Proteine in generale

Le proteine, in termini biochimici, sono delle macromolecole costituite da catene lineari di amminoacidi legati uno all’altro da legami peptidici. Sappiamo che gli amminoacidi che vanno a far parte delle strutture proteiche sono 20. Se immaginiamo che i 20 amminoacidi siano paragonabili a 20 differenti tipi di perla, le proteine non sono altro che collane contenenti centinaia di perle, la cui sequenza è determinata geneticamente. Negli esseri viventi, sia animali che vegetali, vi sono decine di migliaia di diverse proteine (diverse per quantità e sequenza di amminoacidi) che svolgono numerosissime funzioni, sia di natura metabolica, immunitaria, o meccanica strutturale (basti pensare che i nostri muscoli sono sostanzialmente fatti da proteine).

La sequenza amminoacidica di una proteina definisce la sua struttura primaria. A volte alcuni tratti della nostra “collana” assumono delle conformazioni particolari (ad elica, per esempio). Questi tratti definiscono una struttura spaziale proteica cosiddetta secondaria. Successivamente questi differenti pezzi di proteina possono ripiegarsi su sé stessi, avvicinarsi, incastrarsi ed assumere una configurazione spaziale  detta terziaria. A volte, non sempre, una proteina è formata da una struttura di varie subunità (varie “collane”, con la loro struttura primaria, secondaria e terziaria si uniscono per poter svolgere una data funzione biologica).  L’unione di queste subunità ed il loro corretto posizionamento spaziale danno adito ad una struttura proteica definita quaternaria.

Proteine in ambito alimentare

In campo alimentare, le proteine, nel loro insieme, sono un importante macronutriente per il nostro organismo. Le proteine che assumiamo con la dieta sono sia di natura vegetale (quelle contenute ad esempio nelle leguminose: fagioli, soia, pisello, o nei cereali ed altri vegetali) che animale (quelle derivanti ad esempio da carne, pesce, uova, latte).

Oltre ad alimenti contenenti proteine, negli ultimi decenni sono stati sviluppati prodotti con un tenore proteico estremamente più elevato rispetto all’alimento di partenza. L’esempio eclatante è il latte. Su base ponderale, il latte contiene circa il 3% di proteine e di queste l’80%  (2,4g circa) sono caseine ed il restante 20% (0,6g circa) sono proteine del siero. Ebbene, partendo dal latte esistono metodi che ci permettono di arrivare a prodotti in polvere in cui, sempre su base ponderale, la quota proteica arriva e supera il 90%.

 L’assunzione di proteine con la dieta rappresenta un passaggio fondamentale per il nostro organismo perché da queste, previa digestione, ottiene gli amminoacidi (i mattoncini costituenti le proteine) necessari alla costruzione (sintesi) delle proprie proteine. Questo aspetto è particolarmente rilevante se pensiamo che dei 20 amminoacidi necessari alla sintesi di proteine nell’organismo umano, solo 12 possono essere “fabbricati” e non sempre con l’efficienza necessaria.

Dopo assunzione di proteine, i passaggi chiave per arrivare alla disponibilità dei loro amminoacidi costituenti nel sangue sono i seguenti: una volta nello stomaco le proteine vengono destrutturate/denaturare dall’acidità del succo gastrico.  In altri termini, è in questa sede che vengono distrutte le loro strutture quaternarie, terziarie e secondarie. Sempre a livello gastrico alcuni enzimi (pepsina, rennina….) cominciano ad intaccare anche la struttura primaria, frammentando la proteina in polipeptidi a più basso peso molecolare. Il taglio completo di questi polipeptidi, cioè il completamento della digestione delle proteine, avviene a livello duodenale. In questa sede, numerosi enzimi proteolitici provenienti dalle pareti duodenali o derivanti dal succo pancreatico ivi riversato, lavorano fino all’ottenimento di amminoacidi liberi e quindi assorbibili e trasportabili nel circolo sanguigno. E’ facilmente intuibile che questi processi di digestione proteica richiedano energia e tempi relativamente lunghi ( oltre l’ora, in relazione alle quantità e tipo di proteina assunta) per completarsi.

Proteine idrolizzate: cosa sono e a cosa servono

Queste problematiche vengono in parte risolte con l’utilizzo (quasi esclusivamente in ambito sportivo) di proteine idrolizzate. Queste sono proteine che vengono parzialmente o totalmente scisse negli amminoacidi che le compongono con l’utilizzo di tecniche “proteolitiche” di natura chimica o enzimatica. Questi processi in certo senso imitano ciò che succede alle proteine nel tratto gastro-duodenale. Rappresentano cioè dei processi digestivi in vitro ed in relazione a quanto siano “spinti”, il prodotto ottenuto sarà più o meno ricco degli amminoacidi che componevano la proteina di partenza. Possiamo anche definire le proteine idrolizzate come proteine predigerite. Queste tecniche di idrolisi sono state applicate alle proteine del latte (sul mercato troviamo idrolizzati di proteine totali del latte, di sole caseine o di proteine del siero), della soia e dell’uovo.

Attualmente le più utilizzate sono le proteine idrolizzate del latte. I loro campi di applicazione sono soprattutto in ambito sportivo. Rappresentano una valida alternativa per coloro che, necessitando un integrazione proteica, non tollerano bene (insorgenza di gonfiori e problemi intestinali) il prodotto tradizionale (proteina intera). Il processo idrolitico, infatti, abolisce quelle caratteristiche allergeniche (rare) o di intolleranza (più frequenti) che la proteina intera può innescare in alcuni soggetti.

Inoltre, la disponibilità quasi immediata degli amminoacidi dopo assunzione e la facile digeribilità del prodotto fa delle proteine idrolizzate uno strumento ideale per fornire all’organismo nei tempi desiderati tutto il supporto amminoacidico per il recupero muscolare.  Ricordiamo che nell’intervallo di tempo che va da 1 a 2 ore dopo l’allenamento, è massimale la sintesi proteica muscolare negli atleti, anche per effetto del rilascio fisiologico di ormoni anabolizzanti (es.: GH). In questo senso, le proteine idrolizzate, più delle proteine intere, permettono una puntuale strategia di assunzione per massimizzare anabolismo proteico e contrastare il catabolismo a livello muscolare.

Come ultima nota ricordiamo che il valore biologico di una proteina non viene modificato dal processo idrolitico. Ad esempio, l’alto valore biologico delle proteine del siero del latte intere non è modificato nel corrispondente prodotto idrolizzato.