Proteine Dell'Uovo

Cosa sono e a cosa servono

Le proteine dell’uovo, come tutte le proteine, in termini biochimici, sono delle macromolecole costituite da catene lineari di amminoacidi legati uno all’altro da legami peptidici. Sappiamo che gli amminoacidi che vanno a far parte delle strutture proteiche sono 20. Se immaginiamo che i 20 amminoacidi siano paragonabili a 20 differenti tipi di perla, le proteine non sono altro che collane contenenti centinaia di perle, la cui sequenza è determinata geneticamente. Sequenza amminoacidica e configurazione spaziale di una proteina definiscono la sua struttura tridimensionale (sezionabile in struttura primaria, secondaria, terziaria e, a volte, quaternaria).

In campo alimentare, le proteine, nel loro insieme, sono un importante macronutriente per il nostro organismo. L’assunzione di proteine con la dieta rappresenta un passaggio fondamentale per il nostro organismo perché da queste, previa digestione, ottiene gli amminoacidi (i mattoncini costituenti le proteine) necessari alla costruzione (sintesi) delle proprie proteine. Questo aspetto è particolarmente rilevante se pensiamo che dei 20 amminoacidi necessari alla sintesi di proteine nell’organismo umano, solo 12 possono essere “fabbricati” e non sempre con l’efficienza necessaria.

Composizione

A questo proposito, vari indici biochimici, dimostrano che le proteine dell’uovo sono le migliori in assoluto rispetto ad altre proteine derivanti dalla dieta. L’assunzione di proteine dell’uovo soddisfa pienamente la richiesta di amminoacidi dell’organismo non solo in termini quantitativi ma anche qualitativi. Il cosiddetto valore biologico di queste proteine è il più alto (valore attribuito 100) e viene preso come riferimento nel valutare il medesimo indice in altre proteine.

Oltre agli alimenti che contengono proteine, come l’uovo, negli ultimi decenni sono stati sviluppati prodotti con un tenore proteico estremamente elevato rispetto all’alimento di partenza. Esempi eclatanti sono il latte, i semi di pisello e soia ed anche l’uovo. Da queste materie prime, con tecnologie differenti, si può arrivare a concentrare e/o isolare le relative proteine fino a tenori medi tra l’80% ed il 95% su base ponderale.  Per quanto riguarda l’uovo, per produrre le relative proteine, vengono utilizzati soprattutto gli albumi. Il perché è facilmente comprensibile se consideriamo che nell’albume sono presenti quasi solamente acqua (circa 88%) e proteine (per il restante 10% circa). Grassi, incluso il colesterolo, carboidrati e fibre sono virtualmente assenti; vitamine (del gruppo B) e minerali (potassio, sodio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, zinco, rame, manganese e selenio) sono generalmente presenti in tracce. Variazioni sensibili dei dati nutrizionali sono comunque legate alla sottospecie di gallina presente nell’allevamento, allo schema di allevamento, al contesto ambientale ed al tipo di alimentazione utilizzata.

È intuitivo che la produzione di queste proteine (in maggioranza albumine) parta da processi di disidratazione degli albumi cui seguono passaggi di essicamento a spruzzo e modifica/miglioramento di alcune caratteristiche organolettiche. I prodotti in polvere che ne derivano e che troviamo oggi in commercio, soprattutto per quello che riguarda gli integratori per sportivi, hanno un tenore proteico superiore all’80%, sono gradevoli al palato e facilmente solubili/disperdibili in acqua o soluzioni acquose.

Assorbimento

In ambito sportivo si è molto discusso sui quantitativi di amino acidi assorbiti dopo assunzione di vari tipi di proteine e sui tempi di assorbimento e comparsa dei medesimi amino acidi nel flusso sanguigno. In questo contesto, le proteine da albume d’uovo in generale, sono considerate proteine ad assorbimento intermedio tra le proteine del siero del latte, caratterizzate da un rapido assorbimento (inferiore ad un’ora) e le caseine (assorbimento più lento, superiore alle due ore).

Vari studi dimostrano che i tempi di comparsa di amminoacidi nel flusso ematico dopo assunzione di proteine (incluse le idrolizzate) varia da minuti a molte ore. In generale, un rapido aumento di amminoacidi nel sangue favorisce un maggiore anabolismo proteico (sintesi di nuove proteine nell’organismo) mentre un aumento più lento e controllato ha un effetto anabolico inferiore ma è più efficace nello stabilizzare/diminuire stati di catabolismo muscolare (distruzione di proteine preesistenti). Su questi parametri si gioca la strategia di assunzione delle varie proteine, incluse quelle dell’uovo.

Ricordiamo infine che l’assunzione di proteine dell’uovo rappresenta anche un’eccellente alternativa per tutti coloro che necessitano di un’integrazione di proteine ad alto valore biologico e che sono allergici o intolleranti ad altre tipologie di proteina (es.: proteine del latte, della soia…).