L’importanza dei peptidi bioattivi del latte

Di cosa si tratta

Negli ultimi anni stanno aumentando gli studi verso molecole con effetti benefici sulla salute dell’uomo. Tra queste vi sono i peptidi bioattivi, brevi frammenti di proteine costituiti da 2-20 amminoacidi. Esistono diverse fonti alimentari da cui si possono ottenere i peptidi bioattivi, tuttavia gli studi più importanti e più numerosi sono stati eseguiti nel latte (Sánchez & Vázquez, Food Quality and Safety, 2017; Karami & Akbari-adergani, J Food Sci Technol, 2019). 
Il latte è considerato da sempre un alimento completo, importante soprattutto per le prime fasi di vita perché contiene tutte le componenti essenziali per la crescita come proteine di alta qualità, amminoacidi essenziali, minerali e vitamine. Le due principali frazioni proteiche nel latte sono le caseine e le proteine del siero. Le caseine sono fosfoproteine che costituiscono l’80% di tutte le proteine del latte. 
Le proteine del siero del latte (che rappresentano invece il 20% del contenuto proteico del latte) sono principalmente composte dalla β-lattoglobulina, la α-lattoalbumina, immunoglobuline, lattoferrina e lattoperossidasi, molto utili per il supporto e la stimolazione del sistema immunitario. 
Nel latte i peptidi bioattivi possono derivare sia dalle proteine del siero che dalle caseine e possono originarsi tramite diversi meccanismi, ad esempio l’idrolisi enzimatica, la fermentazione microbica, i processi di lavorazione degli alimenti e la digestione gastrointestinale. La sede principale di produzione dei peptidi bioattivi è l’intestino, in cui può essere esercitata la loro funzione fisiologica.  
È molto importante in questo contesto considerare che non tutti i tipi di latte hanno lo stesso valore nutrizionale.  
Numerosi fattori influenzano infatti, in positivo o in negativo, la presenza di peptidi bioattivi: tra i principali fattori vi sono la nutrizione degli animali, la durata della lattazione e anche le condizioni di mantenimento e di salute degli animali. Se queste condizioni sono gestite al meglio, la qualità del latte che si ottiene è ottimale, con un alto valore nutrizionale e di peptidi bioattivi (Pecka-Kiełb et al., Mljekarstvo, 2018).  
Inoltre, anche processi termici, chimici o fisici durante l’estrazione delle proteine e tutta la filiera di produzione sono in grado di influenzarne il valore nutritivo. Per mantenere una qualità ottimale del latte devono inoltre essere controllati, attraverso apposite linee guida, anche i residui di antibiotici utilizzati negli animali per scopi profilattici e terapeutici, per evitare danni alla salute dell’uomo (Priyanka et al., Journal of Environment and Life Sciences, 2017). 
L’importanza per la salute umana dei peptidi bioattivi del latte sta emergendo sempre più, ed essi hanno azioni benefiche non solo a livello intestinale. Alcuni peptidi possono infatti attraversare la barriera intestinale e, attraverso la circolazione sanguigna, raggiungere i sistemi digestivo, cardiovascolare, immunitario o nervoso. In queste sedi i peptidi bioattivi del latte esercitano numerose attività biologiche benefiche tra cui quella anti-ipertensiva, antidiabetica, immunomodulatoria, antimicrobica e antiossidante (Sánchez & Vázquez, Food Quality and Safety, 2017; Park, Bioactive components in milk and dairy products, 2009; Korhonen & Pihlanto, Curr Pharm Des, 2003).  
Per quanto concerne l’integrazione alimentare con proteine in polvere, risulta quindi evidente che il titolo proteico e il profilo amminoacidico presenti in etichetta rappresentano solo una parte del valore nutrizionale di una proteina in polvere. È infatti molto importante essere consapevoli anche dell’origine e delle modalità di impiego del latte e di tutti quei fattori che possono condizionare, in positivo o in negativo, la presenza dei peptidi bioattivi così utili alla nostra salute. 


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Articolo a cura della dr.ssa Laura Moretto; Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Scienze Biomediche, Programma Operativo Regionale F.S.E. 2014-2020 Regione Veneto-2018.