Lattosio: cos’è, da cosa è formato, dove si trova e come viene digerito
Il lattosio è il principale zucchero del latte: un disaccaride formato da una molecola di galattosio e una di glucosio, unite da un legame glicosidico β(1→4). Serve come fonte di energia, soprattutto nei primi mesi di vita, e per essere assorbito deve essere scisso dall’enzima lattasi nell’intestino tenue.
Quando la lattasi è insufficiente, il lattosio arriva intatto al colon e può causare i sintomi dell’intolleranza al lattosio. In questo approfondimento della rubrica Science Behind analizziamo struttura chimica, biosintesi, digestione e presenza negli alimenti, con indicazioni pratiche per l’alimentazione e riferimenti alla letteratura scientifica e alle indicazioni di EFSA e Ministero della Salute.
Cos’è il lattosio: struttura chimica e formula
Il lattosio è un disaccaride riducente di origine animale, sintetizzato esclusivamente nella ghiandola mammaria. È il carboidrato principale del latte di quasi tutti i mammiferi, con concentrazioni che variano in base alla specie: nel latte vaccino è di circa 4,5–4,8 g per 100 ml.
Da cosa è formato il lattosio
Il lattosio è formato da due monosaccaridi:
- D-galattosio, che partecipa al legame con il suo carbonio anomerico (C1);
- D-glucosio, che lega il galattosio tramite il carbonio 4 e mantiene libero il proprio carbonio anomerico, responsabile del potere riducente;
- un legame glicosidico β(1→4), lo stesso che la lattasi deve rompere per rendere assorbibili i due zuccheri.
Il nome sistematico è β-D-galattopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosio.
Formula del lattosio
- Formula bruta: C₁₂H₂₂O₁₁ (identica a saccarosio e maltosio, che differiscono per monosaccaridi e tipo di legame)
- Massa molare: circa 342,3 g/mol (forma anidra)
- Lattosio monoidrato: C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O, circa 360,3 g/mol
Alfa-lattosio e beta-lattosio
Poiché il glucosio conserva il carbonio anomerico libero, il lattosio esiste in due forme isomeriche, α-lattosio e β-lattosio, che in soluzione acquosa si convertono l’una nell’altra (mutarotazione) fino a un equilibrio in cui prevale la forma β. Le due forme differiscono per solubilità e comportamento alla cristallizzazione, caratteristiche rilevanti per l’industria alimentare e farmaceutica.
Lattosio monoidrato e lattosio anidro
- α-lattosio monoidrato: è la forma cristallina più comune in commercio. È ampiamente usato come eccipiente (diluente) in compresse e capsule e come supporto in molti preparati in polvere.
- Lattosio anidro: privo di acqua di cristallizzazione, ottenuto con processi industriali specifici; impiegato quando serve minore igroscopicità.
Sintesi del lattosio nella ghiandola mammaria
La sintesi del lattosio avviene nell’apparato del Golgi delle cellule della ghiandola mammaria (lattociti) grazie al complesso enzimatico lattosio sintasi. Questo complesso è formato da due proteine:
- la β-1,4-galattosiltransferasi, che trasferisce il galattosio (attivato come UDP-galattosio) sul glucosio;
- l’α-lattoalbumina, una proteina del siero che modifica l’affinità dell’enzima per il glucosio e rende possibile la reazione.
La produzione di α-lattoalbumina, regolata a livello ormonale durante l’allattamento, è il fattore che “accende” la sintesi del lattosio. Poiché il lattosio richiama acqua per effetto osmotico, la sua sintesi contribuisce anche a determinare il volume di latte prodotto.
Lattosio e altri zuccheri a confronto
| Zucchero | Tipo | Composizione | Fonte principale | Dolcezza relativa (saccarosio = 1) | Indice glicemico (glucosio = 100) |
|---|---|---|---|---|---|
| Lattosio | Disaccaride | Galattosio + glucosio, β(1→4) | Latte e derivati | ~0,2–0,4 | ~46 |
| Saccarosio | Disaccaride | Glucosio + fruttosio, α(1→2)β | Barbabietola, canna da zucchero | 1 | ~65 |
| Maltosio | Disaccaride | Glucosio + glucosio, α(1→4) | Amido idrolizzato, malto | ~0,3–0,5 | ~105 |
| Glucosio | Monosaccaride | — | Frutta, miele, idrolisi dell’amido | ~0,7 | 100 |
| Galattosio | Monosaccaride | — | Prevalentemente da lattosio | ~0,3 | ~20–25 |
Valori indicativi di letteratura (es. Atkinson et al., Diabetes Care 2008): dolcezza e indice glicemico variano con concentrazione, temperatura e metodo di misura.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, il lattosio è uno zucchero poco dolce e con un indice glicemico inferiore a quello di glucosio e saccarosio, perché metà della sua struttura è galattosio, che il fegato converte in glucosio in modo graduale.
A cosa serve il lattosio
Nei mammiferi il latte è l’unico alimento dei primi mesi di vita e il lattosio ne rappresenta la principale fonte di carboidrati. Dal punto di vista fisiologico:
- Fonte energetica: dopo la scissione, glucosio e galattosio entrano nel metabolismo energetico.
- Apporto di galattosio: il galattosio entra nella composizione di glicolipidi e glicoproteine, tra cui i cerebrosidi presenti nella guaina mielinica.
- Lattosio e calcio: alcuni studi hanno osservato un’associazione tra lattosio e assorbimento intestinale del calcio nel neonato; nell’adulto le evidenze sono limitate e non conclusive.
In età adulta il lattosio è, dal punto di vista nutrizionale, una delle tante fonti di carboidrati della dieta e non ha un ruolo insostituibile.
Digestione, idrolisi e assorbimento del lattosio
L’intestino non è in grado di assorbire il lattosio come tale: per attraversare la mucosa deve prima essere scomposto nei due monosaccaridi.
L’enzima lattasi
La scissione è operata dalla lattasi-florizina idrolasi (LPH), una β-galattosidasi codificata dal gene LCT ed espressa sull’orletto a spazzola degli enterociti, soprattutto nel digiuno. L’enzima rompe il legame β(1→4) e libera glucosio e galattosio, che vengono assorbiti tramite trasportatori specifici (SGLT1 e GLUT2) e raggiungono il fegato attraverso la vena porta.
Idrolisi del lattosio: enzimatica e industriale
Con idrolisi del lattosio si indica la rottura del legame glicosidico con aggiunta di una molecola d’acqua:
lattosio + H₂O → glucosio + galattosio
- Idrolisi enzimatica fisiologica: avviene nell’intestino tenue grazie alla lattasi endogena.
- Idrolisi industriale: si ottiene aggiungendo al latte una β-galattosidasi di origine microbica (da lieviti o muffe). È il processo con cui si producono latte e latticini “senza lattosio”. Per questo il latte delattosato ha un sapore più dolce: glucosio e galattosio liberi hanno complessivamente un potere dolcificante superiore al lattosio di partenza.
- Idrolisi acida: possibile in laboratorio, ma non utilizzata per gli alimenti destinati al consumo.
Il destino del galattosio
Una volta assorbito, il galattosio viene convertito in glucosio-1-fosfato nel fegato attraverso la via di Leloir. Un difetto genetico degli enzimi di questa via causa la galattosemia, una malattia metabolica rara che non va confusa con l’intolleranza al lattosio e che richiede l’esclusione rigorosa di lattosio e galattosio dalla dieta, anche dei prodotti delattosati.
Dove si trova il lattosio: alimenti che lo contengono
Il lattosio si trova naturalmente solo nel latte e nei suoi derivati. Il contenuto però varia molto: dipende dalla specie animale, dalla quota di siero che resta nel prodotto e dalla fermentazione. In generale, più un formaggio è stagionato, meno lattosio contiene, perché i batteri lattici lo consumano durante la maturazione.
Contenuto di lattosio negli alimenti
| Alimento | Lattosio (g/100 g o 100 ml) | Note |
|---|---|---|
| Latte vaccino (intero o scremato) | 4,5–4,7 | Un bicchiere da 200 ml ne apporta circa 9–10 g |
| Latte di pecora / capra / bufala | 4,2–4,9 | Contenuto simile al latte vaccino |
| Latte in polvere scremato | ~50 | Fonte concentrata, spesso usata come ingrediente |
| Yogurt intero | ~3–4 | Parte del lattosio è fermentata dai batteri |
| Panna intera | ~3 | |
| Ricotta | ~3 | Prodotta dal siero, che trattiene il lattosio |
| Fiocchi di latte | ~2,5–3 | |
| Mozzarella | ~0,1–2 | Forte variabilità tra prodotti |
| Burro | Basso | Prevale la frazione grassa |
| Parmigiano Reggiano DOP | Praticamente assente | Il lattosio scompare nelle prime fasi di maturazione |
| Latte “senza lattosio” | < 0,1 | Soglia prevista in Italia per la dicitura |
Valori indicativi da tabelle di composizione (Società Svizzera di Nutrizione 2015; Istituto Danone 1997). Il dato esatto va sempre letto in etichetta.
Fonti “nascoste” di lattosio
Il lattosio è usato anche come ingrediente tecnologico, quindi può comparire in alimenti che non sembrano lattiero-caseari:
- prodotti da forno, biscotti, cereali per la colazione e cioccolato al latte;
- salumi e insaccati, dove il latte in polvere è usato come legante;
- piatti pronti, purè istantanei, salse e zuppe;
- dolciumi, creme spalmabili e gelati.
In etichetta il latte e i suoi derivati, lattosio compreso, sono indicati tra gli allergeni evidenziati nell’elenco ingredienti (Reg. UE 1169/2011): è il modo più rapido per riconoscerli.
Lattosio nei medicinali e negli integratori
Il lattosio monoidrato è uno degli eccipienti più diffusi in compresse e capsule, perché è stabile, poco igroscopico e ha un sapore neutro. Le quantità per dose sono generalmente molto inferiori a quelle di una porzione di latte, ma chi ha un’intolleranza marcata può chiedere al medico o al farmacista una formulazione alternativa. Nei medicinali il lattosio è indicato nel foglietto illustrativo; negli integratori e negli alimenti compare nell’elenco degli ingredienti, evidenziato come allergene.
Galattosio: dove si trova
Il galattosio libero è presente in piccole quantità negli alimenti. La sua fonte principale nella dieta è il lattosio, da cui viene liberato durante la digestione. Quantità minori si trovano:
- nei latticini fermentati e nei prodotti delattosati, dove il lattosio è già stato idrolizzato;
- legato in oligosaccaridi vegetali come raffinosio e stachiosio, presenti nei legumi (non digeribili dall’uomo);
- in alcuni frutti e ortaggi, in quantità contenute.
Lattulosio: dove si trova e perché non va confuso con il lattosio
Il lattulosio è un disaccaride formato da galattosio e fruttosio. Non è presente in natura in quantità significative. Si forma in tracce quando il latte subisce trattamenti termici intensi, ed è per questo usato come indicatore del trattamento termico nel latte UHT e sterilizzato. Viene inoltre prodotto per sintesi a partire dal lattosio.
L’uomo non possiede enzimi in grado di scinderlo, quindi raggiunge il colon intatto. Per questa proprietà il lattulosio è impiegato come principio attivo in medicinali ad azione lassativa osmotica, mentre il lattosio è un normale nutriente.
Intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è la comparsa di sintomi gastrointestinali dopo l’ingestione di lattosio in persone che producono poca lattasi (malassorbimento o maldigestione del lattosio). Non è un’allergia: l’allergia alle proteine del latte coinvolge il sistema immunitario ed è una condizione diversa, con una gestione diversa.
Perché compaiono i sintomi
Se la lattasi è insufficiente, il lattosio non scisso arriva al colon, dove:
- richiama acqua per effetto osmotico;
- viene fermentato dal microbiota intestinale, con produzione di gas (idrogeno, anidride carbonica, in alcuni casi metano) e acidi grassi a catena corta.
Ne derivano i sintomi tipici: gonfiore e distensione addominale, meteorismo, dolori crampiformi, diarrea e, meno spesso, nausea. La loro intensità dipende dalla quantità di lattosio ingerita, dall’attività lattasica residua e dalla composizione del microbiota.
Le tre forme di deficit di lattasi
| Forma | Causa | Andamento |
|---|---|---|
| Primaria (non persistenza della lattasi) | Riduzione dell’espressione del gene LCT dopo lo svezzamento, geneticamente determinata | La più comune, progressiva e permanente |
| Secondaria | Danno alla mucosa intestinale (es. gastroenteriti, celiachia non trattata, malattie infiammatorie intestinali) | Spesso reversibile se si risolve la causa |
| Congenita | Mutazioni rare del gene LCT, presenti dalla nascita | Molto rara, si manifesta nel neonato |
Cause ed epidemiologia
Nella maggior parte dei mammiferi l’attività della lattasi cala fisiologicamente dopo lo svezzamento. Nell’uomo, alcune varianti genetiche vicino al gene LCT (nel gene regolatore MCM6) mantengono la lattasi attiva anche in età adulta. Si parla in questo caso di persistenza della lattasi, un tratto diffuso soprattutto nelle popolazioni del Nord Europa.
Secondo una meta-analisi pubblicata su The Lancet Gastroenterology & Hepatology (Storhaug et al., 2017), circa il 68% della popolazione mondiale presenta malassorbimento del lattosio, con forti differenze geografiche. Anche per l’Italia le stime variano tra studi e aree geografiche, con differenze tra Nord e Sud.
È importante distinguere il malassorbimento dall’intolleranza: non tutte le persone con malassorbimento sviluppano sintomi. Secondo il parere scientifico EFSA del 2010 sulle soglie di lattosio, la maggior parte delle persone con maldigestione tollera fino a 12 g di lattosio in una singola dose (circa un bicchiere di latte) senza sintomi o con sintomi lievi. Quantità maggiori sono in genere tollerate se distribuite nella giornata. La variabilità individuale però è ampia e alcune persone possono avvertire sintomi anche con quantità inferiori.
Diagnosi: breath test e altri esami
- Breath test all’idrogeno (test del respiro): è l’esame più usato. Si misura l’idrogeno nell’aria espirata a intervalli regolari dopo l’assunzione di una dose standard di lattosio; un aumento significativo rispetto al valore basale indica che il lattosio è stato fermentato nel colon. Non è invasivo.
- Test genetico: identifica le varianti associate alla persistenza o non persistenza della lattasi. Indica la predisposizione, non la presenza di sintomi.
- Dieta di esclusione e reintroduzione: va condotta con il supporto di un professionista sanitario, per evitare restrizioni non necessarie.
L’autodiagnosi è sconsigliata: sintomi simili possono dipendere da altre condizioni, come la sindrome dell’intestino irritabile o la celiachia.
Intolleranza al lattosio: come gestire l’alimentazione
Il deficit primario di lattasi è una condizione permanente. L’obiettivo è gestire l’apporto di lattosio mantenendo un’alimentazione completa, sempre in accordo con il medico. Le indicazioni più comuni sono:
- ridurre, non per forza eliminare: molte persone tollerano piccole quantità, soprattutto se consumate durante un pasto;
- preferire alimenti naturalmente poveri di lattosio, come formaggi stagionati, o prodotti delattosati;
- leggere le etichette per individuare le fonti nascoste;
- mantenere un adeguato apporto di calcio, perché limitare latte e derivati senza sostituirli può ridurne l’assunzione;
- per chi maldigerisce il lattosio, valutare con il medico l’impiego di integratori a base di lattasi, da assumere a ogni pasto contenente lattosio.
Prodotti “senza lattosio”: cosa dice la normativa italiana
In attesa di un’armonizzazione europea, il Ministero della Salute consente la dicitura “senza lattosio” su latte e prodotti lattiero-caseari con un residuo inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml. La dicitura “a ridotto contenuto di lattosio” è ammessa solo per latti e latti fermentati con residuo inferiore a 0,5 g per 100 g o 100 ml.
Integratori a base di lattasi
Gli integratori di lattasi apportano una β-galattosidasi di origine microbica che agisce nel tratto digestivo sul lattosio assunto con il pasto. L’attività enzimatica si esprime in unità FCC (Food Chemicals Codex).
Il Regolamento (UE) 432/2012 include tra le indicazioni sulla salute autorizzate: «La lattasi migliora la digestione del lattosio nei soggetti che maldigeriscono il lattosio». L’indicazione può essere utilizzata solo per integratori alimentari con una dose minima di 4.500 unità FCC, da assumere a ogni pasto contenente lattosio. La tolleranza al lattosio è variabile: è opportuno chiedere consiglio al medico sul ruolo di questa sostanza nella propria dieta.
LATTASI+ di +Watt è un integratore alimentare a base di enzima lattasi che apporta [N] unità FCC per [dose, es. 1 compressa]. La lattasi migliora la digestione del lattosio nei soggetti che maldigeriscono il lattosio.
Modalità d’uso: [testo da etichetta approvata], a ogni pasto contenente lattosio.
Gli integratori di lattasi non sono pensati per l’allergia alle proteine del latte né per la galattosemia. In entrambi i casi l’esclusione degli alimenti interessati va definita con il medico.
Il lattosio fa bene o fa male?
Il lattosio non è dannoso per chi lo digerisce. Latte e derivati apportano proteine di alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamina B12, e le Linee guida per una sana alimentazione (CREA, 2018) li includono in un’alimentazione equilibrata.
Eliminare il lattosio senza una diagnosi non porta benefici dimostrati e può ridurre l’apporto di calcio. Chi ha sintomi dopo aver consumato latticini dovrebbe rivolgersi al medico per una valutazione, invece di escludere questi alimenti in autonomia.
FAQ sul lattosio
Il lattosio è uno zucchero?
Sì. Il lattosio è un disaccaride, cioè uno zucchero formato da due unità: glucosio e galattosio. È il principale carboidrato del latte ed è circa da due a cinque volte meno dolce del saccarosio, lo zucchero da cucina.
Quali formaggi non contengono lattosio?
I formaggi a lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano DOP, ne sono praticamente privi, perché i batteri lattici lo consumano durante la maturazione. I formaggi freschi e la ricotta ne contengono quantità maggiori. In caso di dubbio conviene leggere l’etichetta.
Qual è la differenza tra lattosio e lattulosio?
Il lattosio è formato da glucosio e galattosio ed è digerito dalla lattasi. Il lattulosio è formato da galattosio e fruttosio, si ottiene per sintesi e non viene digerito: per questo è impiegato in medicinali ad azione lassativa osmotica.
Il lattosio nei medicinali è un problema per gli intolleranti?
Il lattosio usato come eccipiente è presente in quantità generalmente molto più basse di una porzione di latte e, per la maggior parte delle persone intolleranti, non causa sintomi. Chi è molto sensibile può chiedere al medico o al farmacista un’alternativa.
Conclusioni
Il lattosio è un disaccaride di galattosio e glucosio, prodotto solo dalla ghiandola mammaria e digerito grazie alla lattasi intestinale. Conoscerne struttura, fonti e metabolismo aiuta a distinguere tra malassorbimento, intolleranza e galattosemia, e a gestire l’alimentazione senza rinunce inutili.
Per chi maldigerisce il lattosio ci sono alcuni accorgimenti concreti: scegliere alimenti a basso contenuto e leggere le etichette. Dopo un confronto con il medico, si può valutare anche l’impiego della lattasi a ogni pasto contenente lattosio. Scopri LATTASI+ nello shop +Watt.
Gli integratori alimentari non vanno intesi come sostituti di una dieta variata ed equilibrata e di uno stile di vita sano. Non superare la dose giornaliera raccomandata. Tenere fuori dalla portata dei bambini al di sotto dei tre anni di età. Assumere la lattasi a ogni pasto contenente lattosio. La tolleranza al lattosio è variabile da persona a persona: è opportuno chiedere consiglio al medico circa il ruolo di questa sostanza nella propria dieta. Le informazioni contenute in questo articolo hanno scopo divulgativo e non sostituiscono il parere del medico.
